حمص بالطحينة
ملاحظات الإجماع
جميع الوصفات تتفق على المكونات الأساسية: حمص مسلوق جيداً، طحينة عالية الجودة، عصير ليمون طازج، ثوم، وملح. السر الحقيقي هو طهي الحمص حتى ينضج تماماً ويصبح طرياً جداً، وخلطه وهو ساخن للحصول على قوام كريمي ناعم.
المكونات
الحمص
- ٢٥٠ غرام حمص مجفف (منقوع ليلة كاملة مع ½ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا)
- ½ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا (للنقع)
- ½ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا (للسلق)
الخلطة
- ١٠٠ غرام طحينة (عالية الجودة — الطحينة هي نصف الطبق)
- ٣-٤ ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
- ١-٢ فص ثوم (مهروس)
- ١ ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الذوق)
- ٣-٤ ملاعق كبيرة ماء مثلج
- ½ ملعقة صغيرة كمون (اختياري)
للتقديم
- زيت زيتون بكر ممتاز
- بابريكا أو سماق
- حمص حب للتزيين
- بقدونس طازج (اختياري)
الطريقة
النقع: انقع الحمص في ماء بارد مع ½ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا لمدة ١٢-٢٤ ساعة. كلما طال النقع، كان أفضل.
السلق: صفّ الحمص واشطفه. ضعه في قدر كبير مع ماء بارد يغطيه بـ ١٠ سم و½ ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا إضافية. اطبخه على نار متوسطة لمدة ٤٥-٦٠ دقيقة حتى ينضج تماماً.
إزالة القشور (اختياري لكن موصى به): بعد السلق، افرك الحمص بين يديك في وعاء ماء. القشور ستطفو للأعلى. أزلها.
تحضير الطحينة: في محضرة الطعام، ضع الطحينة مع عصير الليمون والثوم والملح. اخلط لمدة دقيقتين حتى تصبح الخلطة فاتحة اللون وكريمية.
الخلط: أضف الحمص الساخن المصفى للمحضرة. اخلط لمدة ٤-٥ دقائق متواصلة، وأضف الماء المثلج ملعقة ملعقة حتى تحصل على القوام المطلوب.
التقديم: افرد الحمص في طبق مسطح. اصنع دوائر بظهر الملعقة. اسكب زيت الزيتون بسخاء، ورشة بابريكا أو سماق، وحبات حمص كاملة للتزيين.
نقاط الاختلاف في الوصفات
- استخدام بيكربونات الصودا: بعض الوصفات تستخدمها فقط للنقع، لكن إضافتها أيضاً أثناء السلق تعطي نتيجة أفضل بوضوح.
- إزالة القشور: خطوة مرهقة لكنها تصنع فرقاً كبيراً في نعومة القوام. اخترت جعلها اختيارية لكن موصى بها بشدة.
- ترتيب الخلط: بعض الوصفات تخلط كل شيء معاً. اخترت طريقة خلط الطحينة أولاً ثم إضافة الحمص لأنها تعطي قواماً أكثر كريمية.
- الماء المثلج: بعض الوصفات تستخدم ماء الطبخ بدل الماء المثلج. الماء المثلج يعطي لوناً أفتح وقواماً أخف.
الاختلافات الإقليمية
- في لبنان يُفضل الحمص ناعماً جداً مع طحينة سخية.
- في فلسطين قد يُضاف الكمون وكمية أكبر من الثوم.
- في سوريا يُقدم أحياناً مع اللحم المفروم المحمّص (حمص باللحمة).
- في مصر يُضاف أحياناً الخل بدل الليمون ويكون القوام أثقل قليلاً.
نصائح وأخطاء شائعة
- الطحينة الجيدة هي نصف الوصفة. اختر طحينة طازجة غير مرّة — تذوقها قبل الاستخدام.
- لا تستخدم الحمص المعلب إذا أردت نتيجة ممتازة. الفرق واضح.
- خطأ شائع: عدم خلط الحمص لمدة كافية. ٤-٥ دقائق في المحضرة هو الحد الأدنى.
- ضبط الحموضة مهم — تذوق وأضف ليمون تدريجياً.
ملاحظات المعدات
- محضرة طعام (فود بروسسور) قوية — الخلاط العادي لا يعطي نفس النتيجة.
- قدر كبير للسلق.
النسخة السريعة
استخدم حمص معلب (علبتين). صفّه واسلقه ١٠ دقائق إضافية مع قليل من بيكربونات الصودا لتليينه أكثر. اتبع باقي الخطوات كما هي. النتيجة جيدة لكنها لن تصل لمستوى الحمص المنقوع والمسلوق من الصفر.