حريرة مغربية تقليدية
ملاحظات الإجماع
جميع الوصفات تتفق على المكونات الأساسية: اللحم (بقر أو ضأن)، الحمص المنقوع، العدس، الطماطم المبشورة، الأعشاب الطازجة (كزبرة وبقدونس)، والتوابل المغربية الكلاسيكية. معظم الوصفات تؤكد على أهمية تحضير «التقلاية» كقاعدة للنكهة، واستخدام خليط الدقيق والماء لتسميك الحساء.
المكونات
اللحم والبقوليات
- ٢٥٠ غرام لحم بقر أو ضأن (مقطع قطع صغيرة مع عظم إذا أمكن)
- ١ كوب حمص (منقوع ليلة كاملة)
- ½ كوب عدس أخضر (مغسول ومنقى)
- ٢٠٠ غرام عظام لحم (اختيارية لتعزيز نكهة المرق)
الخضار والأعشاب
- ٤-٥ حبات متوسطة طماطم (مبشورة أو مهروسة بدون قشر)
- ١ حبة كبيرة بصل (مفروم ناعماً)
- ½ حزمة كرفس (مفروم)
- ½ حزمة كزبرة طازجة (مفرومة)
- ½ حزمة بقدونس (مفروم)
- ٢ ملعقة كبيرة معجون طماطم
التوابل
- ١ ملعقة صغيرة كركم
- ١ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ½ ملعقة صغيرة بابريكا
- ملح (حسب الذوق)
- رشة جوزة الطيب
مكونات أخرى
- ٣ ملاعق كبيرة زيت زيتون (أو سمن مغربي)
- ⅓ كوب شعيرية (رفيعة)
- ٣ ملاعق كبيرة دقيق (للتسميك)
- ٢ لتر ماء (أو مرق)
- ١ ملعقة صغيرة سمن مغربي (للنكهة الأصيلة)
الطريقة
انقع الحمص في الماء البارد ليلة كاملة. في اليوم التالي، صفّه واشطفه جيداً. اغسل العدس وانقعه لمدة ساعة إذا أمكن.
في قدر كبير، سخن زيت الزيتون على نار متوسطة. أضف البصل المفروم وقلبه حتى يذبل (٥ دقائق). أضف قطع اللحم والعظام وحمرها من جميع الجهات حتى تأخذ لوناً ذهبياً.
أضف الطماطم المبشورة، الكرفس، نصف الكزبرة ونصف البقدونس. تبل بالكركم، الزنجبيل، الفلفل الأسود، البابريكا والملح. قلب جميع المكونات جيداً واتركها تطبخ لمدة ٥ دقائق حتى تتجانس النكهات.
أضف الحمص والعدس، ثم اسكب الماء حتى يغطي المكونات بحوالي ٥ سم. اترك الخليط يغلي ثم خفف النار واتركه ينضج على نار هادئة لمدة ٤٥-٦٠ دقيقة مع تغطية القدر جزئياً.
في وعاء صغير، اخلط الدقيق مع كوب من الماء البارد حتى تحصل على خليط أملس بدون تكتل. أضف معجون الطماطم إلى القدر، ثم اسكب خليط الدقيق تدريجياً مع التحريك المستمر. أضف الشعيرية واتركها تطبخ لمدة ١٠-١٥ دقيقة.
أضف باقي الكزبرة والبقدونس، وجوزة الطيب والسمن المغربي. اتركها تطبخ لمدة ٥ دقائق إضافية ثم تذوق وصحح التتبيل. قدمها ساخنة مع التمر والخبز المغربي.
نقاط الاختلاف في الوصفات
- طريقة التسميك: بعض الوصفات تستخدم الدقيق والبعض يعتمد على الأرز أو العدس المهروس. اخترت الدقيق لأنه يعطي القوام التقليدي الكريمي للحريرة المغربية.
- توقيت إضافة الأعشاب: تختلف الوصفات في إضافة الكزبرة والبقدونس. الأفضل إضافة جزء في البداية للنكهة وجزء في النهاية للون والطراوة.
- استخدام السمن المغربي: ليس في جميع الوصفات لكنه يضيف النكهة الأصيلة التقليدية.
- كمية الماء: تتراوح من ١.٥ إلى ٤ لتر. اخترت الكمية المتوسطة التي تعطي قواماً متوازناً بين الكثافة والسيولة.
الاختلافات الإقليمية
- في المناطق الصحراوية المغربية قد تحضر الحريرة بدون عدس أو حمص أحياناً، معتمدة أكثر على اللحم والطماطم.
- بعض المناطق تضيف الزعفران لإعطاء لون ذهبي مميز ونكهة فاخرة.
- في بعض المدن يضاف الجزر أو القرع لإضافة حلاوة طبيعية وقوام إضافي.
- بعض الأسر تفضل استخدام الأرز بدلاً من الشعيرية خاصة في النسخ الخالية من الغلوتين.
نصائح وأخطاء شائعة
- استخدم قدراً كبيراً لأن الحريرة تحتاج مساحة للطبخ الصحيح وتجنب الفوران.
- احتفظ بقليل من الماء الساخن جانباً لإضافته إذا أصبحت الحريرة سميكة أكثر من اللازم.
- طعم الحريرة يتحسن في اليوم التالي، لذا يمكن تحضيرها مسبقاً وإعادة تسخينها.
- إذا لم يتوفر السمن المغربي، يمكن استخدام ملعقة من الزبدة في النهاية.
- تأكد من نضج الحمص تماماً قبل إضافة الملح لأن الملح يؤخر عملية النضج.
ملاحظات المعدات
- قدر كبير وعميق (٤-٥ لتر سعة)
- طنجرة ضغط (اختيارية لتسريع طبخ الحمص)
- خلاط يدوي صغير لخلط الدقيق
- ملعقة خشبية للتحريك
النسخة السريعة
استخدم حمص وعدس معلب مسلوق، ومرق دجاج جاهز بدلاً من طبخ اللحم من الصفر. أضف قطع لحم مطبوخة في النهاية. سيوفر ٦٠٪ من الوقت لكن النكهة ستفقد بعضاً من عمقها التقليدي.